Envasado en Atmósfera Protectora

Cuando se plantea comenzar a envasar en una atmósfera protectora, hay que tener algunas cosas en cuenta. A continuación encontrará una lista de puntos importantes que debe tener en cuenta

Los requisitos básicos para empezar a envasar en MAP son:

1. Gas; gases premezclados o a granel mezclados con un mezclador de gas
2. Material de envasado apto para el envasado en atmósfera modificada; la permeabilidad debe estar al nivel de la caducidad esperada
3. Una envasadora apta para el envasado en atmósfera modificada
4. Un equipo de control de calidad o de aseguramiento de calidad

A continuación:

• Estudios de caducidad con su propio producto, prueba de varias mezclas de gas y tipos de lámina
• ¿Qué es óptimo para su producto?
• Redacte un procedimiento por escrito: contenido de gas/mezcla de gases, oxígeno residual, asiduidad del control de calidad, etc.

Hable con:

• Asesores, empresas de gas
• Proveedores de equipos de control de calidad y aseguramiento de calidad
• Proveedores de láminas
• Proveedores de envasadoras

Al prepararse para diseñar un envasado MAP, resulta útil preparar una lista que contenga las respuestas a estas diez preguntas: 

1. ¿Cuál es el problema que necesito resolver?
2. ¿Puede ayudarme a resolverlo la atmósfera protectora?
3. ¿Cuáles son las cualidades de mi producto?
4. ¿Cuáles son los eventos negativos que deben ralentizarse o eliminarse?
5. ¿Cuál es la mezcla de gases más apta?
6. ¿Cuáles son los efectos del gas sobre las características químicas, físicas, sensoriales y microbiológicas de mi producto?
7. ¿Cuál es el material de envasado más apto?
8. ¿Cuál debería ser el tamaño de envasado?
9. ¿Qué cantidad del producto debe envasarse?
10. ¿Estoy eligiendo la tecnología más apta para alcanzar mi objetivo?

Primera actuación correcta:

• una experimentación preliminar precisa para "personalizar" la atmósfera y demostrar la caducidad del producto 

Segunda actuación correcta:

• elegir materiales con una permeabilidad apta para el oxígeno y una propiedad de barrera para el vapor de agua

Tercera actuación correcta:

• elegir cuidadosamente la temperatura de sellado

Cuarta actuación correcta:

• establecer puntos críticos de control según el HACCP, los puntos críticos de control son la revisión del oxígeno residual, la mezcla de gases y las pruebas de la integridad del sellado (prueba de fugas)

Después de esta introducción, hay que especificar que para elegir la mezcla adecuada, es esencial conocer de antemano:

• las interacciones entre el alimento y el gas: por ejemplo, la solubilidad del dióxido de carbono en el alimento con distintas temperaturas y las variaciones organolépticas relacionadas con la disolución del gas
• la conducta de la flora microscópica en la atmósfera seleccionada (conocer en profundidad este tema ayuda a evitar la proliferación de microorganismos anaeróbicos o de una selección no deseada de flora microscópica típica)
• la permeabilidad de los materiales de envasado ante el gas empleado, teniendo en cuenta la temperatura de conservación y la superficie total
• la hermeticidad del envasado, es decir, la ausencia de orificios microscópicos y/o falta de sellados
• la duración del alimento expuesto al aire
• la efectividad de las operaciones de envasado y la sustitución del aire; es decir, la selección de la envasadora más apta, del sistema de mezclado y el suministro de gas, la evaluación de la composición real de la atmósfera introducida y del oxígeno residual tras el envasado.